糖(即所謂的碳水化合物)，主要是用來調味使用，市面上的糖類家族包括果
糖、白糖、紅糖、冰糖、砂糖等等種類繁多，其中白糖、紅糖、冰糖是經
由甘蔗汁提煉，它們的主要成分都是蔗糖，但因為每一種糖的製作過程不
同，彼此之間才會有所差異。例如冰糖，乃是在極飽和的砂糖溶液中放人
冰晶，使其在恆溫之下慢慢結成晶塊，雖然外觀改變，其實成分無異於砂
糖。不過，也因此冰糖的蔗糖純度最高，將近100%，其次是白砂糖；至於
紅糖(俗稱黑糖)，由於沒有經過精製故帶有雜質，因此純度不到80%。
另外還有是經由甘蔗提煉的糖，像是蜂蜜，其中80%以上還是糖，因此蜂蜜
的營養價值主要還在於提供熱量，也就是砂糖的替代品。此外，由糖楓樹的
樹汁加工而成的楓糖漿，因風味特殊，近來也深受美食家歡迎，不過它的成
分主要還是蔗糖，營養價值也和砂糖差不多。至於市面上的果糖糖漿，則是
將澱粉轉化為單糖，它的甜度比蔗糖高，因此用量就可以減少，而且因為是
液態，所以添加在飲料中極為方便。至於有人說糖尿病人可食用果糖，由前
所述就知道是錯誤的，因它也是單糖也會使血糖昇高，熱量也和一般糖類一
樣，所以同樣不適合用來減肥。
無論是上述的哪一種糖，經過人體消化吸收後，都會分解為葡萄糖，而使血
糖上升，因此皆不利糖尿病食用。不過，現在有許多人工合成的“代糖”，可
以彌補此一缺憾，因它們都是從非碳水化合物，如蛋白質中提煉出來，所以
有甜味但不會昇高血糖，這些代糖可提供糖尿病患或減肥者享受甜食的機
會，但口味可能還是會有些許異於糖類的不同。
冰糖 :
水晶冰糖、結晶冰糖特性：
一、 砂糖內含有單糖、雙糖之成份，冰糖係由砂糖高溫提煉，萃取其單糖自
然結晶製成，其生產為一斤砂糖煉取半公斤冰糖。
二、 其生產製造過程因設備不同，區分一為傳統手工、一為機械自動化。
三、 依傳統人工生產過程，為砂糖經高溫熬煮後，導入固定容器內，該固定
容器內壁，需事先張結綿線成交織網，作為糖漿導入後，單糖凝聚串結結晶
之用，俟高溫糖漿４－６天自然冷卻後，傾斜固定容器，倒出未凝結成冰糖
之糖水，另作加工處理，潮濕之結晶冰糖，呈現六角形狀聚集串結成塊，依
需求大小規格，予以粉碎、烘乾、篩選製成，稱之為結晶冰糖。
四、 傾倒出之糖水，其含雙糖成份高達８５％，糖性極不穩定，易發酵酸
化，需於二天內添加砂糖，延緩發酵速度，攪拌烘乾製造成綿白細糖。
五、 結晶冰糖係為自然凝聚，串結結晶製成，其精純度較差，惟於傳統消
費習性上深受喜好，其凝聚串結而成之冰糖，於隙縫內飽含糖水，故每於粉
碎即現潮溼，為防潮溼擴散，應迅即烘乾，維持其品質乾燥。
六、 結晶冰糖於生產過程，採人力作業導入高溫糖漿於容器，其內壁有固定
線線網及白紙片，故製成冰糖後予以溶解，水質會呈現混濁不清。反觀，水
晶冰糖則為無上述現象，呈現清澈透明。
七、 機械自動化生產作業為將砂糖高溫溶解，熬煮成糖漿導入脫水槽，利用
離心力分離雙糖，留下單糖糖漿，再導入真空結晶罐內，自然結晶成一固定
大小規格，呈現單粒六角形狀，顆粒一致，晶瑩潔白製成，稱之為水晶冰
糖。
水晶冰糖(1) 水晶冰糖(2)
八、 冰糖為單糖不易發酵，糖性穩定，故食後於口腔內，不會有食用砂糖後
躁熱酸苦之感，因此用於調配紅茶、咖啡飲料、烹飪食物不易酸化，保持食
材原有風味及口感。
九、 於烹飪料理食物中，添加微量冰糖可替代味精使用。
十、 冰糖其甜度與茶、咖啡調配對比，為１公克冰糖對比２５ｃｃ飲料，
標準式紅茶、咖啡為每杯１８０ｃｃ至２００ｃｃ，故使用冰糖為８－１０
公克即足，約為攪拌用之小湯匙兩小匙。
十一、 結晶冰糖因含有水份，其細小顆粒以攝氏５０度熱水可於２５秒溶
解，較粗顆粒需為４５秒解，水晶冰糖無含水份，故於加入熱水後略待幾秒
濕潤，再予攪拌小顆粒需為４５秒溶解，稍粗顆粒則需７０秒溶解。
黑糖 :
黑糖是甘蔗榨汁後直接熬煮，保留最原始的甘蔗天然風味，不經化學過程，
富含維生素及礦物質，黑糖裡的糖蜜滋味，還帶著一般砂糖所沒有的炭燒
香氣，一般的砂糖、白糖、冰糖都經過純化，營養價值遠不及黑糖。
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黑糖的營養價值 鐵質：49.2(mg/100g) 鈣質：464(mg/100g)維他命
B2：0.18(mg/100g) 其它：微量元素（鈉、鉀、錳、亞鉛、銅)黑糖的
功效，黑糖的營養價值高，所以食用黑糖不只是嚐到甜味和獲得熱量而已，
也可以從中攝取到一些營養素，尤其黑糖中鐵及鈣的含量都滿可觀的，營
養專家指出，一匙黑糖約１５毫克就含有７０毫克的鈣，相當於半塊傳統
豆腐的鈣含量，同時又含有約７毫克的鐵，已達到每日建議攝取量的一半
以上。現在的食物都經過精製，營養專家反而提倡回歸自然、粗製的飲食，
而老祖母時代的黑糖就符合這樣的天然概念。祖母教我在月經來時,不妨用
黑糖和老薑煮水喝喝看，她特別強調多喝無害，黑糖能活血，薑是熱性的
食物，在故鄉，婦女做月子都要吃些黑糖。老奶奶的話姑且聽之，月經來
時，就猛喝黑糖和老薑煮的薑茶，想不到，小腹慢慢不痛了。好朋友量也
少了，當然頭痛也消失了，比吃藥還有效呢!黑糖和老薑不但能治病，在寒
冷的冬天喝上一碗，渾身冒汗，舒暢無比，這種偏方花錢少，又無副作用，
不妨試試！
砂糖 :
蔗糖隨著精緻及加工的程度不同，也有不同的產品。蔗糖純度最高的是冰糖
及白糖，純度可達99.6%以上，冰糖更超過99.9%。一般的砂糖（二砂 -
二級砂糖）則含有少量礦物質及有機物，因此帶有顏色。至於紅糖，精緻程
度不高，因此蔗糖含量較低，顏色很深，但也保有較多的維生素及礦物質。
至於甜度的比較呢？這就讓人跌破眼鏡了。反而是含有雜質的紅糖及二砂的
口感較甜，純度高的白糖甜度反而沒有這麼高，但是甜得很純，所以白糖及
冰糖最適合加在咖啡或紅茶中調味。而紅糖則有其特殊的風味，煮紅豆湯，
調豆沙，蒸甜年糕使用，都可以讓甜味及風味有很好的發揮。二砂則介於白
糖與紅糖之間，因此最常被用在一般烹調的調味。在營養上，紅糖的鈣﹑鉀
與鐵含量較高，是白糖及砂糖無法比擬的。也含有較高的維生素B群與C，
但不要指望從紅糖攝取到足夠的維生素，只能說它的營養價值比白糖及砂糖
高一些而已。
糕點製作使用砂糖，不但可以調味，更可以使成品蓬鬆柔軟，蛋糕就是最好
的例子，蕃茄炒蛋加些糖，也可以使蛋更軟嫩。和鹽漬一樣，糖也可以延長
食物的保存期限，如蜜餞與果醬即是。當然，糖本身的甜味，還是最受人喜
愛的，它也是最快速的能源，一吃下去，就會迅速消化吸收，被人體利用。
雖然我們禮讚糖業對台灣經濟及社會的貢獻，雖然我們敘述了許多糖的好處
與用途，但糖這樣食品，還是少吃些比較好。對成年人來說，過量的甜食會
使熱量攝取過度，造成肥胖；對於成長期的兒童來說，有可能因為甜食的攝
取，而使正餐食慾不振，最後造成營養不均衡，影響生長發育。糖與甜食，
應該只是飲食生活的點綴，天然新鮮的食物，才是食物攝取的主力！
白砂糖又稱二級特砂，原料蔗糖經過多次反複溶解去雜質（通常使用活性碳
為脫色劑）及結晶，煉製而成之高純度白糖。
冰糖
傳統製法係將白糖於高溫下溶於水中成高濃度溶液，於氣密室中保濕 (或只
以粗麻布蓋住)、靜置，自然降溫冷卻而逐漸成為過飽和狀態。溶液中懸吊
綿線作為晶種，使之以綿線為凝結核結晶成大顆粒的晶塊，即為冰糖。是
售大包裝之冰糖中偶會見到綿線置身其中，其理在此。
特級砂糖與貳號砂糖之區別:
從下圖簡易製糖的加工流程中，可瞭解到特級砂糖雖然號稱是由貳號砂糖
精製，但其實是使用化學藥劑漂白、脫色再製而成，但也不必過分擔心化學
藥劑是否會殘留，一般的廠商均會注意使用的劑量在合法的範圍內。可惜的
是貳號砂糖中所含有的各類營養素及風味經過此再製的過程通通不見了。
冰糖與砂糖之區別冰糖係萃取砂糖煉製而成，每1公斤的白冰糖約需從2 ~
3公斤的特級砂糖萃取而成；而每一公斤的紅冰糖約需從3 ~ 4公斤的貳號
砂糖萃取而成。
紅冰糖與白冰糖之區別紅冰糖係萃取貳號砂糖煉製而成，不漂白、不脫色，
完整保存蔗糖之天然琥珀色及各種營養成分；而白冰糖係萃取特級砂糖煉製
而成，晶瑩剔透、一塵不染。雖然紅冰糖保存蔗糖之天然琥珀色及各種營養
成分，而由於貳號砂糖中糖的純度較特級砂糖中糖的純度為低，所以每一公
斤的紅冰糖約需從3 ~ 4公斤的貳號砂糖萃取而成，因此紅冰糖的生產成本
較高，售價也較高。
紅冰糖與咖啡冰糖之區別
煉製糖品最後會得到「焦糖」，其實「焦糖」沒有任何營養成分，而是一種
天然的食用色素，常被用來添加於食品上增加色澤與香氣。所以將「焦糖」
添加於白冰糖裡製成「咖啡冰糖」再添加於咖啡裡，可讓咖啡增加一股焦糖
香，換言之，「咖啡冰糖」沒有任何的營養價值，而焦糖的風味也無法適用
於各式的食物上，因此其使用範圍較狹窄。相反的，紅冰糖係萃取貳號砂糖
煉製而成，不漂白、不脫色，完整保存蔗糖之天然琥珀色及各種營養成分，
故在用途及效果上均較佳。
白冰糖之特色
白冰糖的精純度比砂糖的精純度為高，因此糖的結晶穩定性高、口味甘醇，
不會有類似砂糖食用後酸酸的口感。
方糖樣製作:是白糖研磨成白色的粉末後，在經壓製成的正方體
代糖的種類很多:
1.山梨醇(Sorbitol)：所以常被用於製作口香糖或無糖糖果
2.甘露醇(mannitol)：常用於製造無糖糖果或果醬等
3.木糖醇(xylitol)：由於它和山梨醇一樣具有清涼的效果，因此也常用
於糖果、口香糖或清涼口含錠的製造。
4.糖精(Saccharin)： 這是最早發現的人工甘味劑，甜度是蔗糖的三百倍
5.阿斯巴甜(Aspartame)：
6.甜精(Cyclamate)：
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